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中文名稱:硬脂酰乳酰乳酸鈣

中文名稱:硬脂酰乳酰乳酸鈣
中文近義詞:硬脂酰乳酰乳酸鈣;乳酰化硬脂酸鈣;硬脂酰-2-乳酸鈣
英文名稱:calcium bis(2-(1-carboxylatoethoxy)-1-methyl-2-oxoethyl) distearate
CAS號(hào):5793-94-2
硬脂酰乳酸鈣(calcium stearyl lactylate)簡(jiǎn)稱CSL，分子式C48H86CaO12，相對(duì)分子質(zhì)量895.30。本品在小麥面粉中與面筋結(jié)合，可增強(qiáng)面的彈性和穩(wěn)定性，因此增高面團(tuán)的彈性和耐性，可減小糊化，使面團(tuán)膨松柔和，還可避免面包老化
白色至奶油色粉末或薄片狀、塊狀固體。具有淡的焦糖似氣味。熔點(diǎn)44~51°C。難溶于冷水（0.5%，20℃），微溶于熱水。加水并強(qiáng)行混合后可使之分散。2%水懸浮液的ph值為4.7。溶于乙醇（8.3%，20℃），植物油和熱豬油。
EEC規(guī)則可用于用湯汁干顆粒。作W/O型食品乳化劑，可與小麥粉中的面筋結(jié)合，添加面筋的彈性和穩(wěn)定性，使面團(tuán)蓬松柔軟。我國(guó)規(guī)則可用于面包和糕點(diǎn)，*使用量2.0g/kg。
面團(tuán)調(diào)節(jié)劑；穩(wěn)定劑；乳化劑；起泡劑。首要用作面包質(zhì)量改進(jìn)劑，加入量為小麥粉的0.5%，可改進(jìn)面團(tuán)耐混捏性，提高面包柔軟度。用作干蛋白起泡劑的醉高用量為0.5%，對(duì)液體及冷凍蛋白的用量為0.05%以下。在日本 用于面包。
應(yīng)用
硬脂酰乳酸鈣具有極好的面團(tuán)強(qiáng)化效果和很好的安排軟化效果。它與面團(tuán)中蛋白質(zhì)相互效果，可增強(qiáng)面團(tuán)筋力，提高面團(tuán)彈性、耐性和機(jī)械加工功能，還能夠改善氣體堅(jiān)持性；又能與直接淀粉相互效果，延續(xù)淀粉老化，堅(jiān)持面包柔軟，延伸面包儲(chǔ)存期和貨架期。