凝結多糖能夠成為不可逆的凝膠，可以食用，用于各種工業(yè)用途。凝結多糖成為FDA發(fā)酵黃原膠和結冷膠后所產(chǎn)生的第三種多糖，提供進一步的推廣和應用更廣泛的空間凝結多糖。濃縮多糖的應用和食品開發(fā)達到了一個新的水平。

凝結多糖的分子結構是一條長鏈。由于分子與分子間氫鍵的相互作用，凝聚多糖可以形成更復雜的三級結構。射線衍射分析表明，濃縮多糖具有β13股螺旋結構。當凝結成高強度膠時，凝聚糖是右手的6倍和3股螺旋形，形成穩(wěn)定桿結構。

凝膠多糖的水和許多有機溶劑中是不溶于水，但溶于堿、甲酸、二甲基亞砜，在水溶液中的可溶性物質通?？梢云茐臍滏I。凝膠多糖是容易被剛果紅染色和甲苯胺藍染色無甲苯胺藍和亞甲藍染色，染色的穩(wěn)定性，與多糖濃度和聚合度凝結性成正比。凝膠多糖縮合具有觸變性、慢加熱水懸浮等特性。

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